Agli italiani piace il gelato. Complice l’innalzamento delle temperature, coni e coppette a uno o più gusti piacciono sempre di più a grandi e piccini, uomini e donne. E il gelato piace anche ai nutrizionisti.

Anche nei regimi dietetici più rigorosi, il gelato viene inserito perchè se mangiato con moderazione è un ottimo sostituto anche di un pasto purchè sia al gusto frutta e non cremoso perchè decisamente più calorico. D’estate (e non solo) insomma il gelato è grande protagonista delle nostre passeggiate in riva al mare per oltre 6 chilogrammi pro – capite (come rilevato dalla Coldiretti) e per un giro d’affari che coinvolge ben 40.000 laboratori artigianali diffusi su tutto il territorio.

Gelateria, come muovere i primi passi per l’apertura

Per iniziare a muovere i primi passi nell’affascinante mondo della gelateria, il consiglio è di leggere il libro di Andrea Soban, dal titolo Progetto Gelato che affronta proprio il tema dell’apertura e gestione di una gelateria.

L’autore offre molti spunti per la scelta della location (i requisiti del locale, l’indagine di mercato, il format) , la redazione del business plan (attrezzature, layout, arredamento) fino alla scelta dei gelati veri e propri che costituiscono l’offerta alla clientela e l’allestimento della vetrina. 

La prima cosa da chiedersi è la location dove iniziare la propria attività. Per una gelateria è fondamentale scegliere una zona di passaggio e ben trafficata, una zona vivace dal punto di vista commerciale perchè “uscire per andare a mangiare un gelato” è una vera e propria esperienza per il cliente.

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Fondamentale sarà creare anche un’atmosfera piacevole: quindi massima attenzione anche all’arredo, all’ambiente interno ed esterno e all’attività di promoting attraverso pubblicità, promozione e anche organizzazione di eventi.

Per quanto riguarda l’attività vera e propria, si inizia sempre con una SCIA (Segnalazione di Inizio Attività) presso il Comune di riferimento e la predisposizione del piano HACCP, requisito obbligatorio per garantire igiene e sicurezza. Presso l’Agenzia delle Entrate ci si occuperà dell’apertura della posizione iva e poi si deve procedere alle necessarie disposizioni di legge per quanto riguarda INPS e INAIL per tutto il personale.

Per quanto riguarda la formazione, si diventa gelatai seguendo gli opportuni corsi di formazione predisposti da enti autorizzati e che rilasciano qualifiche valide e certificate, ma il suggerimento che preferiamo dare è anche quello di svolgere opportuni tirocini e periodi di formazione proprio sul campo per acquisire esperienza, sperimentare nuove suggestioni provenienti dalle novità gastronomiche e accrescere la passione per una professionalità che a dispetto di quanto si pensi, richiede competenza specifica.

Si pensi infatti alle sempre più nuove richieste del mercato per soddisfare esigenze specifiche come il gelato senza glutine e senza lattosio o ancora il gelato artigianale vegano e così via. Inoltre il gelataio che in prima persona investe nella sua attività deve anche saperne di gestione, marketing e conoscere tutti gli aspetti economici della propria attività o anche affidarsi a un consulente esterno che segua tutti gli aspetti gestionali. 

Aprire una gelateria in franchising

Può essere conveniente e avere certi vantaggi, anche aprire una gelateria in franchising. Le opportunità sono interessanti e la formula imprenditoriale del franchising piace sempre più  per la possibilità di contare su un marchio già avviato e noto. 

Crema & Cioccolato è il marchio che ha già affiliato 600 esercizi commerciali. L’investimento parte da 24.900 €  + iva per gelateria e caffetteria e da 19.900 € + iva per la sola gelateria. Il supporto in fase iniziale prevede anche un corso di formazione all’interno di un punto vendita della rete e la presenza di un tutor nella prima fase di apertura. 

Dario’s è il marchio nato dall’idea imprenditoriale di Dario Osella per offrire ai suoi clienti un prodotto genuino e di qualità. L’affiliazione richiede un contratto della durata di 5 anni, il pagamento di royalties all’affiliante e il conferimento dell’esclusività di zona, purchè l’attività sia localizzata in una zona di transito e ben conosciuta.

Anche Bacio Nero offre un’interessante opportunità nel mondo della gelateria: aprire un franchising con Bacio Nero significa un investimento iniziale di 5.000 € + iva, l’esclusività di zona e l’assistenza da parte dell’ufficio tecnico per tutta la procedura indispensabile per l’apertura.

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Professione gelataio, costi e ricavi

Per quanto riguarda i costi bisogna considerare l’investimento iniziale fatto di locale (in proprietà o locazione vi sono costi come l’eventuale accensione di un mutuo o il canone di affitto) ed eventuali lavori di rimodernatura o messa  a norma di impianti elettrici, le spese generali per l’acquisto di attrezzature (da considerare anche il leasing per macchinari importanti), materie prime e costi di produzione, stipendi e contributi per il personale, costi per apertura posizione fiscale e societaria, costi per l’avviamento (marketing operativo), costi per utenze (acqua, luce, gas).

Per quanto riguarda i ricavi, essi rappresentano quanto rimane all’imprenditore al netto dei costi sopportati e dipendono da diversi fattori, in primis dall’entità dei costi fissi e variabili. Un buon business plan ha capacità previsionale e può stimare i margini di guadagno, tenendo conto che ci sono molte incognite o quanto meno fattori che dipendono dalla singola situazione, quale per esempio l’ipotesi che vi siano servizi aggiuntivi alla clientela (caffetteria, consegna a domicilio) che possono integrare il core business. In generale però, sarà necessario stabilire bene il prezzo di vendita reale al Kg rispetto al costo netto di produzione (food cost).

Contributi e agevolazioni per aprire una gelateria

Una volta chiaro quali siano i costi, le risorse e le stime dei margini di guadagno grazie alla realizzazione di un business plan, è possibile guardarsi intorno alla ricerca di agevolazioni e possibili contributi che possano supportare l’attività in fase di avvio.

Per quanto riguarda possibili contributi regionali (che variano dunque di regione in regione) sono spesso a fondo perduto  ovvero una percentuale alta del finanziamento non deve essere più restituita e il resto viene dilatato in comode rate con un finanziamento a tasso agevolato.

Interessanti anche i finanziamenti europei che offrono reali possibilità alle start up. Di norma questi vengono erogati sotto forma di contributi economici per ogni specifico progetto con copertura parziale dei costi previsti.