Al pomodoro, Margherita, ai quattro formaggi o capricciosa…ebbene sì stiamo parlando di pizza, una gustosa tradizione tutta italiana che non conosce confini.

Una storia antichissima quella della pizza che per antonomasia ruota attorno alla cucina napoletana, tanto che l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata dichiarata nel 2017 dall’UNESCO come Patrimonio Mondiale dell’Umanità.

Nel nostro paese si mangiano circa 8 kg di pizza all’anno pro – capite e tra pizze, schiacciate e focacce si consuma qualcosa come 350.000 tonnellate di farina di frumento.

In Italia le pizzerie artigianali per asporto sono circa 28.000, mentre le pizzerie – ristorante ammontano a circa 43.000. Se aggiungiamo gli alberghi con pizzeria che sono circa 4500, abbiamo un totale di 75.500 attività imprenditoriali che producono pizza.

Un giro d’affari importante in cui lavora un interessante numero di unità come pizzaioli, aiuto – pizzaioli e non solo. Curioso anche scoprire il rapporto pizzeria per numero di abitante: stando a quanto rilevato da Dissapore a Sassari c’è una pizzeria ogni 147 abitanti, a Roma ogni 280 abitanti e a Napoli ogni 381.

Insomma aprire una pizzeria, se si ha la passione per la gastronomia, potrebbe essere un buon affare. Vediamo come.

Aprire pizzeria

Pizzeria, come aprire e quali sono i requisiti

Sin dalla fase di start -up ti deve essere chiaro se vuoi avviare una pizzeria al taglio da asporto o una pizzeria che sia anche ristorante, poichè i costi di gestione, il fabbisogno di personale e i guadagni possono essere sensibilmente diversi.

La scelta dipende da numerosi fattori tra cui la disponibilità economico – finanziaria, i locali eventualmente disponibili, la concorrenza e il target di clientela. Il percorso obbligatorio per l’apertura della pizzeria, prevede  la richiesta di autorizzazione presso il Comune di riferimento, all’Asl  per il rilascio della certificazione di conformità alle disposizioni legislative in fatto di requisiti igienico -sanitari, tra cui l’ottenimento della certificazione HACCP.

L’imprenditore che sta aprendo la pizzeria (sia come ditta individuale sia come società) deve poi procedere all’iscrizione alla Camera di Commercio, alle posizioni INPS e INAIL e aprire la partita IVA. Inoltre è necessario comunicare almeno 30 giorni prima dell’apertura, mediante apposito modulo, l’apertura del locale al Comune competente, rivolgendosi al SUAP, ovvero allo Sportello delle Attività Produttive. In questo caso è bene rivolgersi a un consulente che possa prestare la propria opera provvedendo a tutti gli obblighi di legge e agli adempimenti da rispettare.

Quali figure professionali in pizzeria?

Diventare pizzaiolo significa aver effettuato un percorso formativo e ottenuto il rilascio della qualifica regionale. I corsi prevedono teoria sulle tecniche di impasto  e sulle materie prime (farina, pomodoro, olio) da utilizzare e tirocini pratici da svolgere direttamente in pizzeria per acquisire i segreti del mestiere e sviluppare con passione e competenza la propria professionalità.

I corsi per pizzaioli sono moltissimi e annoverano docenti professionisti. Solo a titolo di esempio possiamo citare l’Università della Pizza a Vighizzolo D’Este (Padova), o la Scuola Nazionale di Pizza dell’API a Roma che ha sede non solo a Roma ma in tutta Italia.

Con meno esperienza ma egualmente figura professionale di riferimento, l’aiuto – pizzaiolo si occupa di formare i panetti, gestire la legna nel forno, preparare e dosare gli ingredienti, girare le pizze. Se si tratta di una pizzeria – ristorante, bisogna tenere conto di tutto il personale di sala e d’accoglienza.

Se si pensa a un servizio di consegna a domicilio, non bisogna dimenticare il personale ausiliare che provvederà al trasporto e i relativi costi (acquisto autovettura o motociclo, assicurazione, etc).

Pizzeria, costi, finanziamenti e guadagni 

costi di esercizio e i relativi ricavi sono variabili e dipendono da tanti fattori come ad esempio la disponibilità del locale o il canone di affitto, il costo dell’attrezzatura, il personale necessario. Inoltre molto cambia se è l’imprenditore a essere pizzaiolo in prima persona o se invece deve pagare lo stipendio a un pizzaiolo esterno che si aggira intorno alla retribuzione netta mensile di 1200 €.

La voce più importante di costo è quella del forno a legna che parte da un minimo di 4000 € a salire ma servono anche molte altre attrezzature, per non parlare dell’eventuale allestimento della sala. Per ridurre questa voce di costo, gli impianti e i macchinari possono essere presi in leasing, una sorta di canone di noleggio molto usato in ambito commerciale, che ti permette anche di rinnovare non appena si presentano i rischi dell’obsolescenza delle attrezzature.

Un’altra voce significativa che può assorbire molto budget è la messa a norma del locale secondo le disposizioni legislative sulla sicurezza e l’infortunistica. Da non dimenticare anche i costi di promozione, comunicazione e marketing soprattutto in fase di avvio dell’attività imprenditoriale.

Se i costi possono sembrare inaccessibili e scoraggiare l’iniziativa imprenditoriale, si può sempre pensare a un finanziamento.  Se non si dispone di tutta la liquidità necessaria, Invitalia, l’Agenzia Nazionale per lo Sviluppo mette a disposizione dei potenziali imprenditori Nuove Imprese a Tasso Zero, una particolare formula per incentivare i giovani fino ai 35 anni e le donne.

Per saperne di più è utile consultare la videoguida, per conoscere i requisiti  che bisogna avere per essere ammessi al programma e le spese ammissibili alle agevolazioni. Da tenere d’occhio, regione per regione, i contributi a fondo perduto.

lavoro pizzaiolo

Pizzeria in franchising, come e con chi

Interessante anche la possibilità di aprire una pizzeria con la formula del franchisingche contiene gli investimenti e permette di avere un’importante cassa di risonanza grazie al marchio già conosciuto.

L’arredamento e l’allestimento sono standardizzati  e l’affiliante fornirà all’affiliato la formazione iniziale. Il know – how trasferito, la solidità e la notorietà del marchio sono tutte condizioni vantaggiose che per l’affiliato sono importanti per ridurre il rischio di insuccesso.

Particolari nell’offerta alla clientela grazie a prodotti unici e originali, sono i franchising di Konopizza, ovvero della pizza a forma di cono che contiene la farcitura e Junior Pizza Chef® Gluten Free, format per la produzione di pizza senza glutine. Akkussì è il marchio del franchising delle pizzerie napoletane che ha durata cinque anni e tacito rinnovo a costo zero fornendo esclusiva territoriale.