Carriera da Cameriere: come fare strada nella ristorazione

Il cameriere è la qualifica professionale, in assoluto, più richiesta nel nostro Paese e che non conosce crisi. L’Italia, infatti, ha una grande tradizione nell’accoglienza e nella gestione dei flussi turistici e il cameriere rappresenta, nell’esercizio della sua professione, non solo l’azienda di ristorazione ma anche il soggetto che permette di fruire dei prodotti e dei servizi e, molto, spesso, l’unico contatto che i clienti hanno con il ristorante.

Purtroppo, e spesso, le aziende sottovalutano l’importanza strategica di questa figura, il cui comportamento è destinato a ripercuotersi direttamente sull’economicità e sugli affari anche potenziali dell’azienda.

La professione del cameriere, rispetto al passato, si è evoluta e qualificata e oggi non è più un lavoretto da ripiego, da svolgere nel corso di studi non attinenti. Quella del cameriere si è trasformata, infatti, in una carriera piena di opportunità personali e soddisfazioni professionali e, anche, di crescita e cultura.

Camerieri non ci si improvvisa, ma si diventa grazie ad un percorso di studi specifico e ben strutturato, rappresentato dal corso di studi secondari superiori offerti dall’Istituto Alberghiero. Gli istituti presenti nel nostro Paese si occupano della formazione professionale in servizi per l’enogastronomia e ospitalità alberghiera, offrendo abitualmente occasioni, sia nel corso dell’anno scolastico che nel periodo estivo, coinvolgendo il territorio nell’ottica di fare formazione oltre le mura scolastiche.

Poi, esistono anche specifici corsi di formazione e aggiornamento finalizzati ad acquisire le tecniche operative necessarie del servizio e del settore, delle caratteristiche degli alimenti e dei vini e in materia di sicurezza sul lavoro e sull’igiene dei locali.

Lo studio prosegue con l’esperienza

La scuola, ovviamente, non è tutto. Le esperienze sul campo sono fondamentali per farvi acquisire la sicurezza e la dimestichezza necessarie. Ci vuole, anche, la giusta personalità e una buona dose di empatia che servono per entrare in sintonia con i clienti.

Infatti, recarsi al ristorante è un’esperienza completa e multisensoriale che affascina, e non è fatta di solo cibo. Lo staff dedicato ai tavoli e alla sala è parte attiva dell’esperienza e, per ottenere un buon risultato, non bisogna solo essere preparati a svolgere la mansione correttamente, ma bisogna anche essere buoni comunicatori e mettere a loro agio i clienti, che non vogliono solo mangiare bene ma anche stare bene, soli o in compagnia, per un’esperienza legata al benessere generale della persona.

Le abilità di base di un buon cameriere

• Essere cortese e saper comunicare al meglio, con sicurezza, simpatia e professionalità. Il sorriso non deve mancare, perché i clienti devono essere accolti e fatti accomodare da un viso amichevole, che deve ispirare fiducia;
• Essere rapido e saper gestire più situazioni contemporaneamente. Una buona memoria aiuta a non dimenticare richieste estemporanee o aggiunte alle comande;
• Essere in forma, perché il trasportare vassoi pieni di bicchieri o piatti, è un lavoro che può dirsi pesante, soprattutto a fine turno;
• Essere in grado di ascoltare e comprendere le richieste e, se la situazione lo richiede, cercare di anticipare le esigenze dei clienti. Avere un buon contatto visivo con i clienti, senza invadere il loro spazio, offre un servizio migliore;
• Essere puntuale e di aspetto curato, ma naturale;
• Conoscere le lingue, l’inglese è d’obbligo;
• Avere autocontrollo e resistenza allo stress. La maggiore difficoltà risiede nel gestire i clienti, diversi con gusti e richieste diverse. Inoltre, ciascuno ha il proprio carattere e non tutti sono gentili, educati e comprensivi. Quindi le capacità di mantenere i nervi saldi e di sapersi scrollare di dosso, una volta risolte, situazioni spiacevoli o poco gradevoli farà di voi il cameriere migliore e gratificato dal proprio lavoro.

Come proporsi

La ricerca del lavoro ha inizio con un buon curriculum vitae, che è il vostro migliore biglietto da visita. Se non avete ancora nessuna esperienza importante, perché siete freschi di diploma e alternanza scuola-lavoro, dovrete dare maggiore risalto al buon esito dei vostri studi. In questo caso avrete bisogno di maturare esperienze che vi faranno costruire un curriculum che potrà diventare degno dei ristoranti stellati. Le prime esperienze saranno, quindi, dedicate all’apprendistato o ad altre forme di lavoro temporaneo con cui, voi potrete acquistare e migliorare le vostre competenze pratiche e il vostro datore di lavoro potrà, a costi più contenuti, usufruire della vostra professionalità e verificare, al termine, il buon andamento della vostra “prova”.

È consigliabile non abbandonare il curriculum vitae nelle mani del primo cameriere o barista che passi, ma dovete essere positivi e crederci. Se non ci credete voi, come faranno gli altri a darvi fiducia? Pertanto, se un locale necessita di personale di sala, richiedete un colloquio con il direttore o con il responsabile risorse umane e, in quell’occasione, consegnate il vostro CV.

Le mansioni del cameriere

Il contenuto professionale dell’attività di cameriere, si può sintetizzare nelle mansioni seguenti:

• Predisporre la sala ristorante per il servizio;
• Ricevere i clienti;
• Interpretare le esigenze gastronomiche della clientela;
• Vende i prodotti e i servizi dell’azienda;
• Serve le pietanze richieste;
• Gestisce la clientela;
• Presentazione del conto;
• Sistemazione della sala per la prossima apertura.

Nelle strutture più importanti, i camerieri sono suddivisi in una gerarchia precisa che fa parte della “brigata di cucina“.

La carriera del cameriere

Il cameriere, al quale sono riconducibili genericamente una serie di attività, nelle realtà più sviluppate si suddivide in una precisa gerarchia, così composta:

• Maître di sala, è il responsabile del ricevimento e accoglienza della clientela, impartisce i compiti e sovrintende al restante personale di sala. Sono di sua competenza il trattamento di richieste particolari, lamentele e complimenti;
• Maître de rang, si occupa di una sezione della sala chiamata rango, molto importante. Tuttavia, si tratta di una figura rara, perché i ranghi importanti non sono poi molti;
• Chef de rang, è il responsabile di una sezione della sala, chiamata rango. Mantiene i rapporti con i propri clienti e prende gli ordini. È affiancato dal Maître de rang;
• Commis de rang, è l’aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore, lo chef de rang;
• Sommelier, si occupa delle bevande, aiutando il cliente nella scelta e nell’abbinamento con i cibi;
• Hostess/Steward: si occupa dell’accoglienza dei clienti, coadiuvandoli nella sistemazione. Gestisce le prenotazioni e collabora con la segreteria fornendo assistenza telefonica.

Il Maître di sala rappresenta l’apice della carriera di cameriere. È una posizione che si raggiunge con l’esperienza e l’anzianità. Per fare carriera più velocemente, tuttavia, potete prendere in considerazione di sportarvi spesso, senza restare ancorati in uno stesso locale. Infatti, in caso contrario dovrete attendere che il posto si liberi nel corso del tempo. Mentre cambiando locale, oltre a maturare diverse esperienze di valore intrinseco, c’è la possibilità di riuscire a ricoprire prima mansioni superiori. Dovrete, infine, considerare che l’attività svolta in località turistiche è più redditizia, anche in termini di mance.