Sommelier: trasformare la passione per il vino in professione

Il sommelier è l’esperto che si occupa della presentazione e del servizio del vino. È diverso dall’assaggiatore, perché le sue funzioni non si riducono all’esame della qualità del vino, ma compie una vera e propria analisi organolettica, al fine di valutarne la tipologia e le caratteristiche, accompagnata dalla sua presentazione, per poter suggerire il giusto abbinamento con il cibo. Si tratta di una professione che permette di mettere in pratica la propria passione, ma che richiede competenze tecniche specifiche.

L’importanza di una professione ancora “non regolamentata”

Le associazioni e le federazioni che si occupano di fornire la formazione necessaria per diventare sommelier, si pongono come obiettivo quello di qualificare la figura professionale del sommelier e di valorizzare la cultura del vino. Infatti, il sommelier e le attività riconducibili alla sua professione hanno assunto un’importanza sempre maggiore soprattutto in Italia, che si collega direttamente alla sua tradizione enogastronomica e vitivinicola.

Ugualmente cruciale è la sua importanza nel settore alberghiero e della ristorazione, in quanto settore trainante nell’ambito dell’offerta turistica italiana, sia a livello interno che internazionale.

Nonostante la sua importanza, la figura professionale del sommelier è ancora priva di un albo professionale e di tutti quegli strumenti di tutela e di regolamentazione da accordare ad una professione, tuttavia, sempre più diffusa. Basti pensare che è, ancora, fermo all’esame del Senato il Disegno di legge n. 720, proveniente dalla 16° legislatura, contenente la Disciplina della professione di sommelier e delega al Governo per la regolamentazione della materia, presentato il 30 maggio 2008.

Questa lacuna legislativa ha, di fatto, permesso di affidare le attività, il percorso formativo e la qualificazione del sommelier ad associazioni di carattere privatistico che, seppur valide in assenza di altri strumenti, non consentono un percorso uniforme e omogeneo in termini qualitativi per tutti gli operatori del settore. Una disciplina univoca che ne regoli le caratteristiche, i contenuti, le forme, i requisiti di accesso e la formazione, appare indispensabile e si fa fatica a credere che non ci sia ancora.

Come diventare sommelier

Il sommelier è, dunque, una professione ancora non precisamente regolamentata dall’Ordinamento Giuridico Italiano che, tuttavia, richiede un percorso di studi teorico-pratico e il sostenimento di un esame di abilitazione.

Non esistono requisiti particolari da possedere per iniziare questa carriera, né ci sono limiti all’accesso alla formazione professionale. Il percorso formativo è curato dalle principali Associazioni di settore, che con Decreto del Presidente della Repubblica hanno ottenuto il riconoscimento giuridico da parte dello Stato.

Tra le principali Associazioni Riconosciute in Italia troviamo l’AIS – Associazione Italiana Sommelier – e la FISAR – Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori alle quali si aggiunge la Scuola Europea Sommelier. Tali istituti di formazione, i cui programmi di studio non variano troppo rispetto a quelli degli altri, propongono un percorso formativo suddiviso in tre livelli:

• 1° livello, dedicato alla vitivinicoltura, all’enologia e alla tecnica della degustazione. Tutto ciò che è necessario conoscere sul servizio, sulla conservazione, sulla gestione del vino, come la corretta temperatura di servizio fino all’organizzazione e alla gestione della cantina;
• 2° livello, incentrato sulla vitivinicoltura nazionale ed internazionale, nel rispetto della cultura e del territorio e dedicando spazio al perfezionamento della degustazione;
• 3° livello, affronta il tema dell’abbinamento cibo-vino e dell’assaggio.

Per poter frequentare il percorso didattico, suddiviso in lezioni teoriche e pratiche, cene didattiche e sedute di assaggi, è necessaria l’iscrizione come soci. Tutto il materiale necessario per lo studio e le esercitazioni è fornito dagli istituti di formazione che richiedono, di solito, la frequenza come requisito obbligatorio.

Al termine dei tre livelli formativi è previsto un esame finale, composto da una prova scritta e una prova pratico-orale. Le modalità d’esame potrebbero variare a seconda dell’istituto di formazione e della Regione di appartenenza, per il fatto di non essere disponibile un Testo Unico. A titolo esemplificativo, si riporta la struttura dell’esame finale organizzato dall’AIS, che lo organizza nel modo seguente:

Prova Scritta

La prova scritta deve svolgersi tra 14-28 giorni dopo la conclusione delle lezioni, e consiste in due parti, una teorica, l’altra di degustazione e abbinamento cibo/vino, indicativamente suddivise in:

• I parte – 30′, compilazione di una scheda di abbinamento cibo-vino 15′; degustazione analitico-descrittiva su foglio bianco e indicazione del punteggio di un’altra tipologia di vino 15′.
• II parte – 60′, test di 20 domande a risposta chiusa Vero/Falso, 20 domande a risposta multipla, 12 domande a risposta aperta.

Prova Orale

La prova orale deve svolgersi tra 14-28 giorni dopo la prova scritta, in funzione del numero dei partecipanti, per permettere una adeguata correzione degli elaborati scritti da parte del Presidente di Commissione. È suddivisa in diverse prove: prova di servizio, prova di degustazione e colloquio con il Commissario d’esame sugli argomenti dei tre livelli del Corso. 

Come iniziare a fare il sommelier

Una volta ottenuta l’abilitazione professionale, la prima cosa da fare è ricordarsi che non si deve finire con lo studio e la formazione. Anche a questo pensano le Associazioni e le Federazioni, che propongono regolarmente numerose occasioni di aggiornamento professionale e di partecipazione a convegni e seminari.

Il sommelier può essere impiegato in enoteche, nel settore alberghiero e della ristorazione. Può svolgere la sua professione sia come dipendente che come lavoratore autonomo. Questa seconda tipologia è la più diffusa in occasione di eventi particolari come fiere, sagre e dimostrazioni. La retribuzione di un sommelier è decisamente variabile in ragione del luogo in cui si esercita la professione e dell’esperienza maturata.

Si può ragionevolmente stimare un importo che oscilla tra 1.500 e 2.000 euro, per i dipendenti nel settore della ristorazione ma in Hotel di un certo livello o presso ristoranti stellati si può guadagnare molto di più. Le cifre sono interessanti e vanno dai 4.000 ai 5.000 euro, sempre mensili.

Non solo hotel e ristoranti, ma anche villaggi turistici e navi da crociera. È una passione che si può trasformare in un vero e proprio lavoro, che offre tante opportunità non solo per svolgere il lavoro desiderato ma anche per condurre una vita decisamente varia e interessante che può essere ricca di spostamenti ed esperienze. Il sommelier ideale deve avere molta determinazione, ottime capacità di autopromozione e di relazione con il pubblico. All’inizio non bisogna scoraggiarsi perché ci vorrà del tempo per farsi conoscere e apprezzare.

Comunque, l’Italia si dimostra un mercato vivo e ricco di proposte lavorative per il grande successo del turismo eno-gastronomico che lascia spazio allo spirito d’iniziativa e alla creatività.