Cosa devi sapere per aprire una pokeria: qual è l’iter burocratico, i permessi necessari e i migliori franchising

Non si può negare: ormai il poke, nonostante le sue origini hawaiane, è sempre più apprezzato in tutti i paesi occidentali, compresa la nostra Italia.

Dal 2017 in poi infatti la moda dei cibi asiatici ha completamente invaso il mercato e la richiesta, tanto che il poke, ad oggi, compete in termini di apprezzamento con il grande colosso dei cibi provenienti dall’Estremo Oriente, ovvero il sushi.

Nonostante il suo essere ormai famoso però, non tutti conoscono il poke e le sue caratteristiche principali, soprattutto se si è legati alla cucina della tradizione italiana. 

Alla base della sua preparazione c’è sempre il riso, cotto al vapore o bollito, al quale vengono aggiunti una serie di altri ingredienti, in particolare, se si intende seguire la tradizione, verdure fresche e pesce, sia cotto che crudo.

Il suo essere popolare ha fatto sì che la richiesta aumentasse esponenzialmente, con la conseguenza della necessità di creare più varianti e combinazioni. Lo scopo è quello di soddisfare un gran numero di persone, ad esempio tutti coloro che seguono un’alimentazione di tipo vegetale, oppure tutti coloro che, per ragioni salute, devono seguire uno stile di vita low carb, senza glutine o senza lattosio.

Inoltre, a tale richieste, si aggiungono tutte quelle persone che non apprezzano il sapore del pesce, soprattutto se crudo, o altri alimenti contenuti nella versione tradizionale del poke. 

Aprire una pokeria può quindi rappresentare quindi un grande vantaggio in termini di profitto economico. Tuttavia sono tanti gli aspetti su cui riflettere se il desiderio è quello di avviare un’attività in questa direzione.

Non si tratta solo di rispondere con varietà a tutte le richieste alimentari dei propri clienti, ma anche di riflettere e agire per il meglio riguardo l’iter burocratico da rispettare, i permessi da ottenere e il budget di cui abbiamo bisogno per iniziare, per l’acquisto del locale, delle attrezzature e per stipendiare l’eventuale personale.

Inoltre è bene ragionare anche su altri aspetti, come quello di avviare o meno l’attività attraverso una ghost kitchen, aspetto che ammortizzerebbe notevolmente i costi, ma anche come è preferibile agire per le consegne a domicilio (ad esempio tramite un sistema di delivery) e se la scelta del franchising potrebbe sposarsi con le nostre esigenze. 

Se la tua intenzione è aprire una pokeria puoi trovare tante utili informazioni leggendo questo articolo!

Cos’è una pokeria? 

Prima di aprire un pokeria e iniziare questa nuova avventura è importante capire bene cos’è una pokeria e cosa la caratterizza.

Può essere descritta come una particolare tipologia di ristorazione, legata a prodotti adatti ad un pranzo veloce, durante la pausa di lavoro o dell’università. Il servizio ricorda molto quello delle gelaterie: il cliente trova di fronte a sé un banco, su cui sono distribuite moltissime tipologie di alimenti, i quali possono essere scelti a totale discrezione dello stesso, componendo il piatto secondo le proprie esigenze e gusti.

Tale tipologia di servizio garantisce grandi vantaggi al cliente, ma soprattutto al proprietario della pokeria, in quanto:

• è molto rapido, basta distribuire gli ingredienti nel contenitore, da porgere infine al cliente, senza necessità di cottura durante tale passaggio;
• la comunicazione è fluida e diretta, e colui che serve non ha da agire sugli alimenti contenuti nel piatto (ad eccezione del servizio stesso), in quanto ci pensa il cliente;
• il cliente è certamente soddisfatto, visto che sarà lui stesso a realizzarlo.

Inoltre uno degli aspetti da sottolineare è che, a differenza di quanto si possa immaginare, il poke, al contrario del gelato, non è uno street food, bensì un piatto da gustare da seduti. Tale modalità di consumazione può rendere necessaria la presenza di una piccola area munita di sedie e tavoli a disposizione del locale, che sia essa posta all’interno o all’esterno, sotto grandi ombrelloni o una veranda, in modo tale da permettere ai clienti di consumare il prodotto all’aperto, durante le stagioni più calde.

Infine, come molte altre tipologie di locali adibiti a ristorazione, le pokerie possono essere sia rivolte a clienti che consumano direttamente sul posto, come in un comune ristorante, sia per persone che preferiscono gustare il proprio poke nella comodità di casa, grazie al servizio a domicilio.

Esistono ovviamente tante altre qualità fondamentali che descrivono una pokeria, in primis tutte quelle che riguardano la cucina, ad esempio l’attrezzatura necessaria e la tipologia di locale, come vedremo nei prossimi paragrafi.

Come scegliere il locale per una pokeria

Comprese quali sono le caratteristiche principali di una pokeria è necessario compiere una meticolosa ricerca del locale più idoneo per iniziare il progetto, allo scopo di investire al meglio i propri soldi e farli rendere, come auspicato, con le vendite.

Il primo aspetto a cui pensare quando si cerca un locale da adibire a pokeria, ma più in generale quando si cerca un qualsiasi locale a scopo ristorativo, è quello di valutare attentamente il contesto, la location in cui è ubicato. 

Il poke è considerato un pasto veloce e abbastanza economico: per tale ragione risulta molto apprezzato dagli studenti universitari e dai lavoratori, che cercano qualcosa da mangiare al volo, nel poco tempo a disposizione durante la pausa pranzo.

Di conseguenza è facile capire che la location migliore per aprire una pokeria è in una zona viva e dinamica, in cui sono presenti molte sedi universitarie e uffici. Inoltre ricorda che sono principalmente i giovani ad amare i piatti esotici e creativi, in quanto più disponibili a sperimentare, vuoi per moda o per semplice curiosità, ricette provenienti da altri paesi, lontani dalla nostra tradizione culinaria. Perciò cerca zone e quartieri molto frequentate da giovani, al fine di ottenere il successo tanto desiderato.

Ma la location non è l’unico aspetto sul quale devi soffermarti. Avere un locale con le caratteristiche idonee a livello strutturale è fondamentale. Devi essere certo che disponga di tutti gli allacciamenti alla rete idrica e della corrente (soprattutto se preferisci il gas a induzione). Se ami i fornelli a gas il tuo locale deve essere munito anche di allacciamento al gas metano. Tali aspetti ti permetteranno di trasformare il tuo locale in una vera cucina, in cui preparare tutti gli ingredienti necessari per comporre i poke dei tuoi clienti. 

Per quanto riguarda la dimensione si tratta di un dato variabile rispetto alle tue esigenze. Prima dell’acquisto devi porti domande come “Mi piacerebbe l’idea di una ghost kitchen?”, oppure “Il personale da quanti membri sarà composto?”, e ancora “Sarà un locare solo da asporto, magari con consegna a domicilio, o anche un ristorante, con posti a sedere per la consumazione dei prodotti?”.

Solo tu puoi sapere qual è la risposta a tali domande. In generale, se non hai particolari pretese e ti accontenti di poco spazio (perché vorresti creare una ghost kitchen o un locale d’asporto), ti basterà un locale di circa 50 mq, che contenga almeno una buona cucina, un bagno, un’area per i frigoriferi, una dispensa e, nel caso, una piccola area di accoglienza dei clienti con bancone e cassa.

Infine non dimenticare l’importanza dell’arredamento. Il prodotto che vendi ha origini hawaiane: per tale motivo realizza un arredo che riprenda questo stile, con vernici, affreschi, carte da parati, oggetti, uniformi e altro.

L’attrezzatura della cucina e del locale

L’attrezzatura, soprattutto per quanto riguarda la cucina, è la base di qualsiasi locale ad uso ristorativo. Se desideri aprire una pokeria considera la necessità di una cucina professionale, da realizzare e progettare in base allo spazio a disposizione.

In particolare l’attrezzatura che non può mancare in una cucina adibita alla preparazione di poke è composta da:

• il piano cottura: ampio e capiente, che disponga di più fuochi (o comunque di più postazioni di cottura, nel caso di un piano a induzione), per preparare tutti gli alimenti cotti, in particolare carni, pesce, verdure e legumi;
• il forno: anch’esso molto utile per la preparazione di prodotti a base di carne, pesce e verdure da inserire nei poke;
• la vaporiera: fondamentale per la cottura del riso, alla base di un ottimo poke;
• ripiani e pentolame vario: a sufficienza per preparazioni multiple e veloci;
• il piano di lavoro: che deve essere spazioso, da usare per varie tipologie di preparativi;
• tutti gli elettrodomestici necessari: in particolare la lavastoviglie e uno o più frigoriferi, ma anche, qualora fossero utili, strumenti come impastatrici, frullatori e planetarie;
• l’abbattitore: anch’esso fondamentale per servire in condizioni ottimali tutti gli alimenti crudi, come carne e pesce;
• il carrello poggia teglie: che ha il principale scopo di lasciar libero il piano di lavoro, avendo comunque sempre a disposizione ciò di cui abbiamo bisogno.

L’iter burocratico per aprire una pokeria

Arriviamo dunque a uno dei tasti più dolenti dell’aprire una nuova attività, specie se ci si rivolge al pubblico a livello ristorativo-alimentare, ovvero l’iter burocratico. Partendo dai requisiti, ovvero le qualità che devi possedere per avviare tale attività, devi: 

• essere maggiorenne (aver compiuto 18 anni);
• avere il certificato di completamento del corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande);
• essere in possesso dell’attestato HACCP, che dimostra le tue competenze riguardo sicurezza e igiene alimentare.

Aspetto da ricordare è che il certificato di completamento del corso SAB deve averlo qualsiasi persona che opera all’interno del locale, in altre parole tutto il personale.

Inoltre è importante sapere che le regole apprese in tale corso devono essere applicate per tutta la durata dell’attività, al fine di servire un prodotto sicuro dal punto di vista igienico. È infatti bene dedicare particolare attenzione al pesce crudo, il quale deve essere trattato per almeno 24 ore con congelamento in abbattitore, prima di essere servito.

Grande importanza è data anche alla formazione da possedere: per aprire una pokeria infatti devi possedere solide conoscenze in ambito ristorativo. Ciò è possibile frequentando un istituto alberghiero o corso di studi affini (ottenendo il diploma al termine del percorso o avendo maturato almeno due anni di attività professionale nel campo della ristorazione).

Pokeria: i permessi necessari

A ciò si aggiunge tutto il discorso relativo ai permessi. Se desideri aprire un’attività, soprattutto se riguarda il settore ristorativo-alimentare e sei il titolare del locale, hai molte questioni a cui far fronte prima di iniziare.

Nella lista che segue trovi tutti i permessi e gli adempimenti amministrativi a cui pensare prima di avviare ufficialmente l’attività:

• l’apertura della partita IVA: che ormai può essere svolta senza particolari complicazioni, anche online o con l’aiuto di commercialista, con il codice ATECO 56.10.11;
• l’iscrizione alla Camera di Commercio: un’operazione che può essere svolta in via totalmente telematica, versando la tassa di concessione governativa (pari a circa 168 €, a cui si aggiunge 30€ per i diritti di segreteria e i costi della classica marca da bollo, pari a 16€);
• la segnalazione certificata di inizio attività (SCIA): una dichiarazione di natura amministrativa da presentare al proprio Comune di appartenenza e che offre la possibilità di iniziare, in modo effettivo e pratico, la propria attività commerciale;
• l’autorizzazione per l’occupazione del suolo pubblico: una domanda da presentare anch’essa al proprio Comune di appartenenza e che permette di utilizzare parte del suolo pubblico, in questo caso una porzione di strada o marciapiede in zona limitrofa al locale, per tavoli, sedie, ombrelloni, gazebo e tutto ciò che serve per la consumazione dei poke;
• la licenza UTF: da richiedere, anche in forma telematica, attraverso l’Agenzia delle Dogane tramite la compilazione di un apposito modulo, permette al proprietario di servire bevande alcoliche ai propri clienti.

Quanto personale serve?

La questione relativa al personale non ha una risposta certa sul quale tu possa far affidamento: tanti fattori determinano il numero di persone assunte e in quale ruolo professionale.

Anche in questo caso porsi delle domande e rifletterci accuratamente prima di agire è la scelta migliore. Devi infatti sapere se il locale avrà solo la cucina, ad esempio una ghost kitchen, se sarà munito di sala per far accomodare i clienti o soltanto di una stanza con il bancone, se offrirai servizio a domicilio o se ti affiderai ad un servizio di delivery.

A questo punto potrai capire qual è il personale necessario per la tua cucina, tra cuochi e lavapiatti, quello necessario al servizio al pubblico e quello per le consegne. 

In generale è importante che il personale disponga di almeno uno chef e di un paio di aiuto cuochi, un lavapiatti, una persona addetta al servizio e uno/due fattorini per le consegne. Se scegli di affidarti ai classici sistemi di delivery, invece, non devi considerare il/i fattorino/i tra i membri dello staff.

Quanto costa aprire una pokeria?

Aprire una nuova attività commerciale, qualsiasi sia la tipologia di prodotto che si desidera vendere, richiede un budget iniziale, una somma da investire per catapultarsi in quella che può essere definita una nuova avventura.

In particolare quando l’intenzione è quella di aprire una pokeria tanti sono i beni materiali da acquistare. Non si parla solo dell’acquisto del locale, ma anche di tutto ciò che occorre per avviare l’attività, ad esempio tutta l’attrezzatura, i componenti di una cucina professionale e l’arredamento del locale (il bancone, decorazioni ed eventualmente sedie e tavoli).

A ciò bisogna necessariamente aggiungere i costi relativi alle materie prime alimentari, al packaging e alle divise, fondamentali in tutti i contesti professionali del settore ristorativo – alimentare. 

L’unico aspetto su cui hai margine di scelta è rispetto al locale stesso, che si può pensare di acquistare o prendere in affitto. Tuttavia se vuoi aprire una pokeria è importante possedere un budget minimo iniziale di circa 60.000 €. 

Si tratta comunque di una somma approssimativa, che può oscillare verso l’alto o verso il basso a seconda delle scelte e della tipologia di beni acquistati. Se ad esempio acquisti o affitti un locale in centro o di dimensioni maggiori, adatto per l’accoglienza o con una sala dedicata alla consumazione dei pasti, il prezzo sale proporzionalmente. 

Il consiglio è però sempre quello di non risparmiare sulla qualità degli alimenti, per due principali ragioni. In primis perché nel poke ciò che conta non è tanto la realizzazione del piatto, bensì la qualità e la ricerca accurata delle materie prime.

Inoltre ogni locale adibito alla ristorazione può essere soggetto al controllo degli enti preposti, che può valutare la chiusura del locale (in maniera temporanea o definitiva) in caso di violazione delle leggi in materia di igiene e sicurezza degli alimenti offerti al pubblico.

Per tale ragione affidarsi a fornitori di fiducia e con standard qualitativamente alti delle materie prime rappresenta la scelta migliore rispetto a quanto appena espresso.

Poke e ghost kitchen: conviene?

Aprire una pokeria in modalità ghost kitchen presenta tanti notevoli vantaggi. Innanzitutto è importante capire cos’è una ghost kitchen e perché tale modello di ristorazione è perfetto per avviare questo tipo di attività.

La ghost kitchen può essere descritta come un nuovo modo di fare ristorazione. Il ristorante, qualsiasi sia il prodotto offerto, non è famoso per il servizio o per la fama del locale, bensì proprio per il suo menù e le sue pietanze. La cucina non ha quindi alcun contatto diretto con il pubblico, e i piatti realizzati vengono distribuiti tramite servizi di delivery o tramite fattorini del personale. 

Una ghost kitchen è quindi una valida scelta per qualsiasi imprenditore che vuole incrementare il proprio fatturato, o semplicemente per creare un nuovo introito, con una spesa più contenuta. Per avviare una pokeria in modalità ghost kitchen basta un locale di 30 mq (fornita di una cucina professionale attrezzata e di un piccolo bagno), aspetto che garantisce una significativa riduzione dei costi di acquisto/affitto mensile e delle utenze.

Inoltre il servizio di una pokeria deve essere rapido e con consegna veloce: la ghost kitchen è quindi la soluzione perfetta, in quanto consente di ottimizzare i tempi di preparazione e le risorse necessarie.

Poke e aziende di delivery

Per ragioni simili a quelle di una ghost kitchen, la pokeria è un’attività perfetta per essere affiancata da una o più aziende di delivery.

Il principale vantaggio sta nella natura del poke come piatto: è infatti una preparazione fredda e può essere portata al cliente tramite un packaging semplice, un comune cestino di carta.

Non si tratta di un prodotto come il burger o la pizza i quali, se non si seguono i tempi corretti di consegna, potrebbero raffreddarsi, alterando la qualità degli alimenti. In questo caso le proprietà organolettiche non possono subire effetti causati dall’alterazione della temperatura, garantendo standard di qualità elevati a lungo.

Aprire una pokeria: opportunità di franchising

Se le tue possibilità economiche risultassero più basse di quanto preventivato, in altre parole se fossero inferiori ai 60/70.000 € sopra citati, c’è comunque un’altra strada, altrettanto valida, per realizzare il tuo sogno di aprire un pokeria.

Si tratta del franchising. Scegliere il franchising significa affidarsi a format di ristorazione già esistenti, delle vere e proprie catene di ristoranti, sempre desiderose di aprire nuovi punti vendita.

Si può vedere come un’opportunità da entrambi i lati: da una parte ci sei tu, che vuoi aprire la tua attività risparmiando sui costi iniziali e generali, dall’altra c’è la grande azienda, che vuole espandersi sul territorio nazionale, facendo i propri interessi.

Avviando un’attività in franchising puoi ottenere numerosi vantaggi, tra cui:

• la formazione professionale, necessaria per avviare l’attività secondo i dettami dell’azienda;
• il sostegno di una realtà già avviata, avente una sua storia lavorativa di cui beneficiare e avere il successo sperato;
• il rischio imprenditoriale ridotto;
• la possibilità di ottenere affiancamento, aiuti e consigli per tutta la durata della collaborazione,
• la possibilità di avere i contatti di una valida e ottima rete di fornitori;
• la visibilità della propria attività anche online, grazie alle campagne di comunicazione realizzate dalle aziende.

Nei prossimi paragrafi ti presentiamo alcuni esempi dei principali negozi di franchising a cui far affidamento per aprire la tua pokeria.

I love Poke

Il primo negozio di franchising che ti consigliamo è “I love Poke”. È un progetto nato nel 2017 dalla volontà di Michael Lewis e Rana Edwards. L’obiettivo di “I love Poke” è prima di tutto “diffondere l’amore per sé stessi, partendo innanzitutto dal prendersi cura del proprio corpo”.

Se desideri entrare in contatto con il team e, perché no, farne parte avviando un nuovo punto vendita nella tua città, ciò che devi fare è davvero semplice: ti basta compilare un form presente nella pagina del sito dedicata, dando informazioni essenziali per l’apertura del nuovo locale, ad esempio la tua esperienza nel settore ristorativo, il budget iniziale a disposizione e il motivo che ti spinge ad aprire una pokeria. 

Ovviamente “I love Poke” come qualsiasi altra ditta di franchising, cerca motivazione e passione in quantità e tu, tramite quelle poche righe, devi trasmettere proprio queste, che sei un professionista su cui potranno far affidamento, anche nel lungo termine, e che dovrebbero preferire te a qualsiasi altro candidato. Se vuoi saperne di più di “I love Poke” entra nel sito ilovepoke.it.

Waikiki Poke

Waikiki Poke si descrive come “il primo franchising di Poke in Italia”. Nella pagina dedicata alle opportunità di lavoro in franchising si dimostrano molto tecnici e precisi, illustrando nel dettaglio la loro volontà e il loro impegno a tutti coloro che vorranno far parte del team.

Con Waikiki Poke infatti puoi essere affiancato per la gestione del nuovo locale, ottenere la necessaria formazione professionale prima di avviare la nuova attività, ma anche assicurarti una collaborazione diretta con la loro rete di fornitori, dal quale ricevere materie prime di alta qualità da offrire ai tuoi clienti. 

Se desideri metterti in contatto con loro devi inviare una mail descrivendo con meticolosità di dettagli tutti gli aspetti fondamentali del tuo progetto, ad esempio la scelta del locale, il budget a disposizione, a chi vorresti riferire la tua attività (se hai di fronte un’università, degli uffici o altre sedi di lavoro) e la tua passione per il mondo ristorativo e per l’alimentazione sana

• franchising@waikikipoke.it

Maggiori saranno le informazioni inserite nella mail, maggiori saranno le possibilità di essere contattati. Per avere maggiori informazioni visita il sito waikikipoke.it.

Poke House

Si tratta, secondo i suoi fondatori, di “un food retail innovativo dall’anima digitale” il cui obiettivo principale è quello di cambiare il modo di vivere la ristorazione, seguendo una modalità veloce e casual, ma senza vivere il poke come un comune street food.

Ciò è possibile anche grazie all’utilizzo di materie prime selezionate, senza la necessità di recarsi in un ristorante stellato. Il tutto è arricchito dal loro inconfondibile spirito e stile californiano, che aleggia nell’aria e firma ogni loro prodotto.

Anche qui la modalità per mettersi in contatto con il team è tramite la compilazione di un form. Le domande a cui devi rispondere sono diverse, ad esempio se hai già il locale da adibire a pokeria, in quale città è situato, di quale budget iniziale disponi e se hai già esperienza nel settore.

Rispetto ai format precedenti, in cui si mette in primo piano la passione e la volontà di avviare una collaborazione continua, in questo caso il team di Poke House vuole anche essere certo che tu abbia già in mano tutto il necessario per avviare un’attività di successo, in altre parole il locale, denaro a sufficienza e l’esperienza pregressa. Per saperne di più entra nel sito poke-house.com . 

Conclusioni

Ti piacerebbe aprire una pokeria? Ti è stato utile questo articolo? Preferiresti iniziare con un locale standard, una ghost kitchen o affiancato da un format di franchising? Siamo curiosi di conoscere la tua testimonianza e di sapere se hai già avviato la tua attività o se ti senti stimolato a farlo nel breve termine. In ogni caso ogni opinione è importante e può aiutare tutti gli utenti che passano da questo sito a realizzare il proprio sogno nel cassetto.